با شروع فصل پاییز تهیه ترشی‌های خوشمزه پاییزی رونق می‌گیرد. یکی از آنها ترشی مشهدی یا ترشی گوجه است که از ترکیب گلم کلم، هویج، کرفس، سیر و آب گوجه تهیه می‌شود.
ترشی‌ها ازجمله مخلفات خوشمزه‌ای هستند که در کنار وعده‌های غذایی سرو می‌شوند و تنوع بالایی دارند. فصل اصلی تهیه ترشی معمولا پاییز است. در این فصل گل کلم که پایه اصلی بیشتر ترشی‌هاست، به بازار می‌آید که میتوانید ترشی‌های متنوعی را با آن تهیه کنید.
ترشی مشهدی یا ترشی گوجه یکی از خوشمزه‌ترین و محبوب‌ترین ترشی‌های پاییزی است که به دلیل داشتن آب گوجه و همچنین سرکه کم‌تر طعم دلنشین‌تری نسبت به ترشی‌های تند و تیز سرکه‌ای دارد. در این مطلب برآنیم تا طرز تهیه ترشی مشهدی خوشمزه را همراه با همه نکات مهم و فوت و فن‌های مربوط به تهیه آن با شما کاربران گرامی به اشتراک بگذاریم.
مواد لازم برای تهیه ترشی مشهدی
گل کلم: ۱ عدد
کرفس: ۱ دسته
هویج: ۱ کیلو
کلم برگ سفید کوچک: ۱ عدد
سیر: نیم کیلو
فلفل ترشی: ۲۰۰ گرم
سبزی خشک معطر (شامل ریحان، جعفری، مرزه و ترخون)
گوجه آبدار: ۲ کیلو
سرکه انگور قرمز: ۱ لیوان
نمک و فلفل: به میزان لازم
سیاه دانه: به میزان دلخواه
کرفس: ۱ دسته
هویج: ۱ کیلو
کلم برگ سفید کوچک: ۱ عدد
سیر: نیم کیلو
فلفل ترشی: ۲۰۰ گرم
سبزی خشک معطر (شامل ریحان، جعفری، مرزه و ترخون)
گوجه آبدار: ۲ کیلو
سرکه انگور قرمز: ۱ لیوان
نمک و فلفل: به میزان لازم
سیاه دانه: به میزان دلخواه
نکات مربوط به مواد اولیه
نکات مربوط به گل کلم
گل کلم یکی از سبزیجات بسیار پر خاصیت و سرشار از فیبر است که دارای انواع ویتامین‌های گروه c، b، k و مقادیر قابل توجهی از پتاسیم، منگنز، منیزیم و فسفر است. گل کلم سالم و تازه باید کاملا سفید باشد و لکه‌های سیاه روی گلم کلم نشانه کهنگی آن است. سطح گل کلم باید کاملا ترد و تازه باشد و آثار له شدگی نداشته باشد. همچنین برگ‌های گل کلم تازه باید به رنگ سبز روشن باشد. گل کلم را میتوانید بدون اینکه بشویید، به مدت ۵ روز در یخچال و داخل کیسه کاملا خشک و با سر باز نگهداری کنید.
نکات مربوط به سرکه انگور
سرکه‌ها انواع گوناگونی دارند و بهترین نوع سرکه برای تهیه ترشی سرکه انگور است. رنگ سرکه انگور قرمز است و طعم ملایم‌تری نسبت به سرکه سفید دارد.
نکات مربوط به سبزی خشک
سعی کنید سبزی خشک را از عطاری‌های معتبر و یا افرادی که به صورت خانگی و تمیز این سبزیجات را آماده می‌کنند، تهیه کنید. سبزی خشک اگر بیش از حد مانده یا خاک گرفته باشد، عطر و بوی اصلی‌اش را از دست می‌دهد و اگر آن را توی ترشی یا غذا بریزید، طعم و بو نخواهد داشت. به جای سبزی خشک میتوانید از سبزی تازه هم برای تهیه این ترشی استفاده کنید که در این صورت باید صبر کنید سبزی بعد از شستشو کاملا خشک شود و بعد آن را خرد کنید.
طرز تهیه ترشی مشهدی
ابتدا همه سبزیجات شامل گل کلم، کلم برگ سفید، کرفس، هویج، سیر و فلفل ترشی را خرد کنید و خوب بشویید. سبزیجات را توی یک صافی بریزید تا آب اضافی آن چکیده شود و بعد روی یک پارچه تمیز یا حوله پهن کنید و زمان بدهید تا کاملا خشک شوند و ذره‌ای نم و رطوبت نداشته باشند. سبزیجات حدودا باید یک روز روی پارچه یا حوله باشند تا به طور کامل خشک شوند. سعی کنید علاوه بر ساقه کرفس حتما برگ‌های تازه و سبز کرفس را هم خرد کنید و به ترشی اضافه کنید؛ زیرا عطر و بوی مطبوعی به ترشی شما می‌دهند. در این فاصله آب گوجه‌ها را با دستگاه آبمیوه‌گیری یا دستگاه‌های آب‌گیری بیرون بگیرید.
توجه داشته باشید که نباید گوجه را پوره کنید و ما در این سالاد فقط به آب خالص گوجه نیاز داریم. آب گوجه را توی یک قابلمه بزرگ بریزید و نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. وقتی آب گوجه شروع به جوشیدن کرد، شعله را کم کنید و حدود ده دقیقه صبر کنید تا گوجه آرام بجوشد. سپس اجاق گاز را خاموش کنید و سرکه قرمز را توی قابلمه بریزید و هم بزنید تا با هم مخلوط شوند. حالا سبزیجاتی را که از قبل خرد کرده‌اید و خشک شده‌اند، توی آب گوجه بریزید و سبزی خشک معطر و در صورت تمایل سیاه دانه را به آن اضافه کنید. با کمک دو کفگیر یا ملاقه همه سبزیجات را زیر و رو کنید تا کاملا با آب گوجه آغشته شوند.
در مرحله آخر شیشه یا بانکه‌های تمیز را آماده کنید و ترشی گوجه را همان‌طور که داغ است، توی شیشه‌ها بریزید. شیشه‌ها را کنار بگذارید و صبر کنید تا ترشی از حرارت بیافتد و کاملا سرد شود؛ سپس درب شیشه‌ها را ببندید و آنها را در جای خشک و خنک بگذارید. این ترشی پس از دو هفته آماده مصرف است.
نکته مهم
توجه داشته باشید که نوع گوجه‌ها با هم تفاوت دارند و ممکن است گوجه‌ای که برای تهیه ترشی مشهدی خریداری کرده‌اید، کم آب و گوشتی باشد. میزان گوجه‌ای که در دستور نوشته شده است، برای گوجه آبدار است؛ بنابراین اگر گوجه شما گوشتی بود، میزان گوجه دستور را بیشتر کنید. آب گوجه باید به اندازه‌ای باشد که کاملا روی سبزیجات را بپوشاند؛ وگرنه بعد از گذشت مدت زمانی کوتاه کپک می‌زند.
نکاتی که باید در تهیه انواع ترشی رعایت کنید:
۱- ترشی را در ظرف شیشه‌ای بریزید. ظرفی که برای ترشی در نظر گرفته‌اید، باید کاملاً تمیز و خشک باشد. در غیر این صورت ترشی کپک می‌زند. در ظرف را هم محکم ببندید تا هوا نکشد. اگر هوا بکشد، ترشی خراب می‌شود.
۲- ترشی را حتماً در جای خنک به دور از نور خورشید و ترجیحاً در داخل یخچال نگهداری کنید.
۳- در ریختن ادویه ترشی و نمک زیاده‌روی نکنید. بعضی‌ها در تهیه ترشی به قدری ادویه را زیاد می‌ریزند که تمام مواد ترشی عطر و طعم اصلی خودشان را از دست می‌دهند.
۲- ترشی را حتماً در جای خنک به دور از نور خورشید و ترجیحاً در داخل یخچال نگهداری کنید.
۳- در ریختن ادویه ترشی و نمک زیاده‌روی نکنید. بعضی‌ها در تهیه ترشی به قدری ادویه را زیاد می‌ریزند که تمام مواد ترشی عطر و طعم اصلی خودشان را از دست می‌دهند.