یکی از خورشت‌های معروف و لذیذ شهر تبریز خورشت هویج است که در اصل با زردک پخته می‌شود. این خورشت را که طعم ملسی دارد، می‌توان با گوشت قرمز، مرغ و یا گوشت بوقلمون تهیه کرد.
خورشت هویج یکی از انواع خورش‌های ایرانی است که اصالتاً متعلق به شهر تبریز است. به همین دلیل این خورشت را اکثراً با نام خورشت هویج تبریزی می‌شناسند. خورشت هویج در تبریز بیشتر با زردک که شباهت زیادی به هویج دارد، تهیه می‌شود؛ ولی به دلیل اینکه زردک همیشه در دسترس نیست، از هویج به عنوان جایگزین استفاده می‌شود و هویج درحال حاضر متداول‌تر است.
خورشت هویج را میتوانید با گوشت قرمز یا گوشت سفید مثل گوشت مرغ یا بوقلمون تهیه کنید. همچنین کسانی که گیاه‌خوار هستند، می‌توانند این خورشت را بدون گوشت درست کنند. جالب است بدانید که برخلاف تصور خیلی از مردم طعم این خورشت شیرین نیست؛ بلکه به خاطر آلو طعم ملسی دارد. خورشت هویج غذای نسبتاً ساده‌ای است؛ اما مثل همه غذا‌ها یک سری نکات ریز دارد که به خوشمزه‌تر شدن آن کمک می‌کند.
مواد لازم تهیه خورشت هویج برای ۴ نفر
گوشت راسته یا فیله گوسفند یا گوساله یا مرغ: ۵۰۰ گرم
پیاز متوسط نگینی خرد شده: ۲ عدد
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت یا مرغ: ۱ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق سوپ‌خوری
هویج: ۵۰۰ گرم
آلو خورشتی: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
چوب دارچین: ۲ تکه
روغن مایع: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم
خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری برای تزئین
زرشک: ۲ قاشق غذاخوری برای تزئین
پیاز متوسط نگینی خرد شده: ۲ عدد
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
قرص استاک گوشت یا مرغ: ۱ عدد
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق سوپ‌خوری
هویج: ۵۰۰ گرم
آلو خورشتی: ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
شکر: ۲ قاشق غذاخوری (اختیاری)
چوب دارچین: ۲ تکه
روغن مایع: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
فلفل سیاه: به میزان لازم
خلال پسته: ۲ قاشق غذاخوری برای تزئین
زرشک: ۲ قاشق غذاخوری برای تزئین
نکات مربوط به مواد اولیه خورشت هویج
۱- نکات مربوط به گوشت
همان‌طور که گفته شد، میتوانید خورشت هویج را با گوشت قرمز یا گوشت مرغ تهیه کنید. اگر خواستید از گوشت قرمز استفاده کنید، گوشت‌ها را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. منظور از قیمه‌ای این است که گوشت‌ها باید ریز خرد شوند؛ پس در تهیه خورشت هویج بهتر است از گوشت درشت یا استخوان‌دار استفاده نکنید البته این امر کاملاً سلیقه‌ای است و در صورت تمایل میتوانید از گوشت استخوان‌دار هم استفاده کنید؛ حتی میتوانید این خورشت را با ماهیچه درست کنید که در این صورت هم بسیار خوشمزه می‌شود؛ اما شکل متداول آن با گوشت قیمه‌ای است.
اگر خواستید خورشت هویج را با گوشت قرمز تهیه کنید، به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می‌شود؛ پس آن را کمی درشت‌تر از گوشت گوساله خرد کنید. سعی کنید گوشت‌ها را یک اندازه خرد کنید.
اگر خواستید خورشت هویج را با مرغ تهیه کنید، میتوانید باتوجه به ذائقه خود از ران یا سینه مرغ استفاده کنید در هنگام خرید مرغ حتماً جا‌هایی را که اتصال دارند، مثل ران و بال را چک کنید، چون ماندگی و ناسالم بودن مرغ در این قسمت‌ها زود‌تر مشخص می‌شود. اگر این قسمت‌ها بوی نامطبوعی بدهد؛ یعنی مرغ تازه نیست. حواس‌تان باشد، مرغ‌هایی که خیلی خیس هستند را انتخاب نکنید. رطوبت زیاد مرغ نشان دهنده این است که قبلاً فریز شده است. اگر از مرغ‌های بسته‌بندی استفاده می‌کنید، حتماً تاریخ آن را چک کنید و حواس‌تان باشد که خون‌آبه نداشته باشد.
۲- نکات مربوط به پیاز
وقتی برای خریدن پیاز به بازار‌های میوه و تره‌بار می‌رویم، رنگ‌های مختلفی از پیاز‌ها را می‌بینیم. بدون توجه به اینکه هرکدام از این پیاز‌ها مصارف مشخصی دارند، آن‌ها را می‌خریم. درواقع دم‌دست‌ترین پیاز را انتخاب می‌کنیم. غافل از اینکه ممکن است پیاز انتخاب شده برای مصرفی که در نظر داریم، مناسب نباشد.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.
اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید از پیاز زرد طعم ملایم‌تری دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را خام خورد و یا در سالاد‌ها و دیپ‌ها از آن استفاده کرد. این پیاز برای غذا‌های مکزیکی هم بهترین گزینه است.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین معمولاً برای پخت و پز مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
۳- نکات مربوط به پیاز داغ
پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می‌کنیم، علاوه‌بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می‌دهد، باعث لعاب انداختن خورشت هم می‌شود؛ اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد؛ پس وقتی پیاز را خرد کردید، در روغن فراوان که از قبل داغ شده است، سرخ کنید.
سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. اگر پیازداغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید پیدا بودن پیاز در غذا برای خیلی از افراد خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، به طوری که حالت پودری پیدا کند.
سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته شود. اگر پیازداغ روغنی و درشت باشد، باعث می‌شود داخل خورشت مشخص باشد و همان‌طور که می‌دانید پیدا بودن پیاز در غذا برای خیلی از افراد خوشایند نیست؛ بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید، به طوری که حالت پودری پیدا کند.
۴- نکات مربوط به استاک
استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان‌ها به همراه سبزیجات ساقه‌ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می‌شوند. استاک در انواع سوپ‌ها، انواع سس‌ها، خورشت‌ها و البته بسیاری از غذا‌های دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد و تأثیر بسیاری در طعم و مزه غذا‌ها دارد. میتوانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت‌ها خریداری کنید.
به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می‌کنید، نمک را در انتها به غذا اضافه کنید؛ چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می‌شود، نیازی به نمک نیست. پس در انتها غذا را بچشید، اگر لازم بود به آن نمک اضافه کنید.
به این نکته توجه داشته باشید که اگر از استاک استفاده می‌کنید، نمک را در انتها به غذا اضافه کنید؛ چون استاک کمی شور است و غالباً وقتی از استاک استفاده می‌شود، نیازی به نمک نیست. پس در انتها غذا را بچشید، اگر لازم بود به آن نمک اضافه کنید.
۵- نکات مربوط به زعفران
همیشه سعی کنید از زعفران دم‌کرده غلیظ استفاده کنید؛ زیرا هرقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواه‌تان از زعفران بیشتری استفاده کنید؛ بنابراین نحوه دم کردن زعفران بسیار مهم است. من زعفران را همیشه به روش خانم گل‌آور که در یک برنامه تلویزیونی آموزش دادند، دم میکنم.
برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود.
برای دم کردن زعفران به این روش ابتدا زعفران را بدون اضافه کردن شکر یا قند کاملاً پودر کنید. بعد به ازای ۱ قاشق چای‌خوری زعفران ۲ قاشق سوپ‌خوری آب‌جوش و ۲ تکه یخ به آن اضافه کنید. افزودن یخ باعث می‌شود به زعفران شوک وارد شود و رنگ بیشتری پس بدهد. زعفران را در ظرف دردار در فریزر نگهداری کنید و موقع استفاده اجازه دهید در دمای محیط یخ‌زدایی شود.
پس از هر بار استفاده دوباره زعفران باقی مانده را داخل فریزر قرار دهید. حواس‌تان باشد، زعفرانی که استفاده می‌کنید تقلبی نباشد. برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی یا خالص است، زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید. اگر روغن پس نداد؛ یعنی خالص است. زعفران‌های تقلبی معمولاً براق هستند.
۶- نکات مربوط به زرشک
همیشه سعی کنید از زرشک تازه استفاده کنید. زرشک نباید زیاد حرارت ببیند؛ چون رنگ آن عوض می‌شود. اصلأ لازم نیست زرشک به اندازه‌ای روی حرارت بماند تا پف کند. اگر بیش از حد روی حرارت بماند، رنگ پس می‌دهد و تیره می‌شود. استفاده از شکر ترشی زیاد زرشک را می‌گیرد و در عین حال به براق‌تر شدن آن هم کمک می‌کند؛ بنابراین درصورت تمایل میتوانید هنگام تفت دادن زرشک کمی شکر به آن اضافه کنید.
نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
نکته مهم دیگر در مورد زرشک نحوه شستن آن است. زرشک با یک بار زیر آب گرفتن تمیز نمی‌شود. برای شستن زرشک ابتدا زرشک‌ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید. الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید. بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید، می‌بینید که داخل کاسه پر از شن‌ریزه شده است. این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آب باقی مانده داخل کاسه کاملاً تمیز باشد.
طرز تهیه خورشت هویج
۱- ۴قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه را به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت تفت دهید. در این مدت بالای سر غذا بمانید و مدام آن را زیر و رو کنید تا هم ادویه‌ها و پیاز حسابی به خرد گوشت بروند و هم اینکه گوشت سرخ شود. بعد ۲ قاشق غذاخوری رب به آن اضافه کنید. حدود ۱ دقیقه تفت دهید. سپس ۲ تا ۳ پیمانه آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه بدهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. خورشت هویج خورشت پر آبی نیست؛ بنابراین نباید در این مرحله آب زیادی اضافه کنید. اگر در اواسط پخت احساس کردید که آب خورشت کم است، فقط میتوانید آب در حال جوش به آن اضافه کنید.
۲- هویج‌ها را بشویید و پوست بگیرید؛ سپس با استفاده از یک چاقوی مناسب هویج‌ها را به صورت خلالی خرد کنید. یک تابه مناسب با حجم هویج‌ها انتخاب کنید. هویج‌ها را داخل تابه‌ای که از قبل در آن روغن ریخته‌اید، بریزید و آن‌ها را تفت دهید. اگر غذای شیرین دوست دارید، کمی شکر به هویج اضافه کنید. میتوانید کمی زعفران هم در این مرحله اضافه کنید. بگذارید هویج‌ها کمی سرخ شوند. هرقدر بیشتر هویج‌ها را تفت بدهید، درنهایت خورشت زیباتری خواهید داشت؛ اما این نکته را هم مد نظر داشته باشید که تفت دادن زیاد باعث می‌شود خواص هویج از بین برود.
۳- بعد از اینکه گوشت پخت، حدود ۳۰ دقیقه آخر آلو‌ها را که از قبل خیس کرده‌اید + آبلیمو + + پیاز داغ + هویج + زعفران + چوب دارچین + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریزجوش بزند. در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید. فقط گاه به صورت رفت و برگشتی هم بزنید که خورشت ته نگیرد. اگر چاشنی‌ها را زود اضافه کنید، باعث می‌شود گوشت نپزد. حواس‌تان باشد در انتهای پخت چوب دارچین را از خورشت خارج کنید.
۴- بعد از آماده شدن خورشت هویج آن را در ظرف مناسب بکشید و به همراه خلال پسته و زرشک که از قبل آن‌ها را در مقدار کمی روغن تفت داده‌اید، تزیین کنید. خلال پسته را خیس نکنید؛ زیرا رنگ پس می‌دهد. آن را فقط در روغن مایع تفت دهید.